微生物如何创造美味？

众所周知，微生物能引发感染性疾病，也能造成食品的腐败和变质，给人类带来不少麻烦，但是生活中无数美味的背后却又隐藏着微生物的身影，接下来就让我们看看有着两幅面孔的微生物是怎样以微小之躯，展奇妙之力的。

米酒的酿造在我国有着悠久的历史，在蒸熟的糯米中加入酒曲自然发酵，数日后就能够得到香甜的米酒。米酒的酿造原理便是根霉菌和酵母菌的共同作用。首先是根霉菌在适宜的环境中大量繁殖，其在繁殖过程中分泌淀粉酶，淀粉酶将糯米中的淀粉水解为葡萄糖。米酒的甜味就是来自于此。溶解在水里的葡萄糖会在无氧条件下被酵母菌分解为酒精和二氧化碳。至此，在微生物的努力下，具有独特风味的米酒便产生了。白酒发酵也主要依靠微生物来完成，参与白酒发酵的微生物种类繁多，以霉菌、细菌、酵母菌为主，不同类型微生物因作用不同所形成的酒体也会有所差异。随着制酒工艺长期的演进与发展，白酒逐渐形成了酱香、清香、浓香、凤香 4 大香型。而白酒不同香型的形成就是通过在制酒的过程中对微生物的控制与运用来实现的。

作为家家户户餐桌上的下饭神器，那它又是如何由一块豆腐“变身”而来的呢？在腐乳的制作过程中，主要是霉菌、酵母菌和乳酸菌等微生物共同对豆腐进行发酵。霉菌是发酵腐乳最为关键的菌种，它能释放丰富的蛋白水解酶及其他有益酶系，在α-淀粉酶的作用下将豆腐中少量淀粉转化成糖，并且它释放的蛋白酶、肽酶可分解原料中的蛋白质，使得腐乳鲜美醇厚、后味绵长。酵母菌由于细胞内部含有丰富的酶系、蛋白质和维生素，可提高腐乳风味、缩短腐乳发酵周期。细菌在腐乳发酵过程中通过生成乳酸等物质来发挥作用，主要细菌菌株有乳酸菌、芽孢杆菌和藤黄微球菌，且在不同品味腐乳中细菌菌群结构存在差异。霉菌不仅仅能够创造出美味的腐乳，在家喻户晓的纪录片《舌尖上的中国》中憨态可爱的毛豆腐，其表面的白色细丝其实就是毛霉菌的菌丝。 

面包也是在微生物的帮助下才能获得松软的口感。面包松软最大的功劳还是归功于酵母菌。酵母菌在分解面团中的糖的过程中释放二氧化碳，面团中逐步充满被气体撑开的孔洞，将发酵蓬松的面团烘烤后便能得到松软的面包。

酸奶的制作主要是嗜热链球菌将牛奶中的乳糖分解为乳酸后赋予了酸奶酸溜溜的风味，且乳酸将牛奶中成团的蛋白质舒展开，散开的蛋白质便将牛奶中的其他物质固定起来，这样流动的牛奶便成为了粘稠的酸奶。