炸完丸子和油饼的“回锅油”，还能二次利用吗？

炸丸子、炸油饼、炸油果...

这两天大家是不是都在准备这些过年的美食佳肴，

但你知道吗？炸完食物剩下的油该如何处理呢？

“回锅油”的危害真不少！

油脂经过高温处理以及反复“回锅”使用，很容易产生多种致癌物，如丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺等。有一些数据提到，反复使用7次的“回锅油”中，丙二醛的含量可以增加到30倍以上。

可能很多人对丙二醛比较陌生，它其实是油脂酸败后的产物，具有一定的毒副作用。过量的丙二醛摄入，不仅会降低动物体能、损伤神经、破坏肠道细胞结构，还具有致突变和致癌的作用。

烹调油经过煎炸，其中反式脂肪酸的形成主要是来自于不饱和脂肪酸的异构化。这种成分会使人体内的高密度脂蛋白胆固醇含量降低，低密度脂蛋白胆固醇含量升高，进而增加冠心病的发病风险，引发多种慢性疾病，严重危害人体健康。

反复使用的“回锅油”会受到空气中氧气和水分等的影响，促进氧化酸败。

油脂氧化酸败的过程中会产生醛、酮和某些羧酸使得油脂带有特殊的刺激性臭味，也就是所谓的哈喇味。同时还会破坏必需脂肪酸、脂溶性维生素等营养成分，也会导致肠胃不适。另外，油脂氧化酸败后产生的过氧化物和自由基，也会加速人体衰老的速度。

酸价是用来评价食用油酸败程度的指标，酸价越高说明油脂酸败越严重。有研究对比了未煎炸食用油与煎炸1次、2次、3次、4次、5次食用油的酸价（每次油炸2h），发现油脂回锅使用的次数越多，产生的酸价和过氧化值也越多，煎炸5次的油脂的酸价和过氧化值分别是煎炸1次的7.4倍、5.6倍。

“回锅油”中的亚麻酸、亚油酸、油酸等营养成分会大大降低，并且煎炸时间越久被破坏得就越多。有研究提到，花生油中亚麻酸、亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸含量在85%以上，但在经过了2小时的煎炸后只剩下17%了。植物油中的维生素E经过高温油炸有70%~90%会被破坏，“回锅油”破坏得更为严重。

不想浪费，如何合理利用？

煎炸食物后剩下的油量可不少，扔了太浪费了。如果想二次利用就要注意使用方式，不要再次高温烹调，这样才会健康一些。

凉拌菜、做汤：做凉拌菜或汤品的时候，放1小勺剩油，能提升风味。

和馅：咱们平时做饺子馅/包子馅，都得放一些油，不仅方便和馅，还能锁住馅料中蔬菜的水分，口感也更好。用经过了炸香的食用油，既不浪费，又能增加风味。

蔬菜焯水：对于有异味或者草酸含量高的蔬菜，一般都要先焯水再烹调。焯水的时候放入1小勺油，不仅能让蔬菜保持色泽，还能减少部分营养流失。

保存剩油，注意这些细节

虽然煎炸食物剩下的油可以二次利用，但前提是一定要做好以下3点:

油的选择：如果希望油炸剩下的油可以二次利用，建议选择烟点高一点的烹调油，比如一级大豆油、一级葵花籽油、一级菜籽油、一级玉米油，同时不要油炸太久，时间越短越好。

静置冷却：煎炸食物完成后需立即关闭热源并让油静置，冷却之后再转移到其他容器中进行储存。

过滤残渣：油炸过食物的油里会有很多黑色杂质，这些成分对健康不利，可以在容器口处放一块粗棉布或者纱布，将油脂过滤一下。